对于现在的餐饮行业来讲，无论是前厅还是后厨都处在招人难而且人工的成本巨大的难题，但是这些问题又是无法避免的，如果不能够用正确的餐饮策划方式来解决的话很可能会对餐厅的发展造成难以估量的损失。
第一招、厨房人员结构重组，保高减中低
厨房将后厨同事分为高、中、低三类，保留高级人员，主减中级，其次减低级。就拿炒锅来说，1个炒锅主管会配3个炒锅师傅和5个打荷工，即1︰3︰5的比例。现在炒锅主管不变，3个炒锅师傅只保留1个，5个打荷减掉1个，保留4个，成为1︰1︰4的比例。
为什么这样配比呢？因为高级人才培训起来成本很高，也不容易，不能随意减掉。中级人员工资也不低，保留太多会增加后厨成本。
而低级人员工资成本不高，可以少减一点，多保留。因此，餐饮策划后厨员工进行大量的缩水，有一家店原本是40多名厨师，现在只剩28人。
第二招、取消砧板、打荷
中国传统餐饮策划喜欢弄流程、搞制度，这就是把自己的问题弄复杂了。在香港，每个企业的老板追求的是超高的人效，只分流程，不分岗位，每位大师傅从粗加工到最后成品每一个环节都需要独立完成。
在这些大师傅的观念中，也根本没有岗位的概念，他们追求的也是8小时工作制中尽职尽责。
充分利用工作时间，改变过去厨师来得早没事做，中午才干一点活儿，晚餐忙碌不过2小时，其余时间混混沌沌也毫无价值。
第三招、后厨炒锅变切配
后厨是厨师的天下，尤其是大师傅，从客人点菜开始就是他们最忙碌的时候了，大师傅的厨艺是直接影响餐厅营业额的，但是在客人点菜之前，有大把的时间大师傅是没有事情做的，打扫卫生也是保洁人员在做，切配、炒菜、打荷，这三个是一条线。
大酒楼在11:30以前，切配菜品的工作量比较大，如果大师傅跟切配的师傅一起切配菜，在11:30以前把分量备足，他们三个岗位之间就可以省下一个位置出来，到了炒菜的时候，大师傅炒菜，切配就转化为打荷，而且大师傅也练习了基本功，这样岗位就可以精简，而且还快，工作效率高。
第四招、洗碗工合并摘菜工
摘菜是餐前准备，在这段时间洗碗工是没有事情做的，而开餐以后摘菜工又空闲了，其实他们两个岗位可以互补，人员可以精简，提高人效。所以在该酒楼很容易出现一个摘菜阿姨可以拿到高工资。
第五招、点菜员变服务员
原来餐厅餐饮策划分为点菜员和服务员，其实可以将点菜员岗位去掉，那么服务员就要培训成点菜员，他不仅要了解菜品知识，还能为客人服务，而且在点菜的过程中，能跟客人保持良好的沟通，这样的话，在服务过程中，就能很顺利的拉近与客人之间的关系，让员工在服务中能很好地把握客人的需求，还能提供超出客人预期的各种服务。
餐厅无论是前厅还是后厨，只要有相应的餐饮策划对策，还是能够在一定程度上减少人工的成本所带来的压力，餐饮行业的竞争日益增加，想要做大做强更不是一件容易的事，所以更要保持自己餐厅时刻的竞争力。
发布日期:2019-06-17
