现在和朋友家人在外面吃饭，我们选择的也都是那些自己已知的餐饮品牌，这些餐厅也所属都是做餐饮策划的连锁餐厅，味道其实吃起来也就是那样，现在其实也有很多的餐厅并不是走的餐饮策划连锁形式，但是确实是认真的只是做好食物的，而这些餐厅却鲜为人知并且很多都已经消失了，这是什么原因呢？
1 时代发展的推力
现如今人们对于物质的追求正处于快速、模式化、标准化的阶段，以结果为导向的趋势下，短平快、稳准狠是基本常态，花费很多精力制作一件精致的作品已经逐渐被经济大潮淹没。
街边连锁小吃店正好符合人们对物质的追求。连锁餐饮策划的本质标准化的复制，他不需要追求卓越的品质，只需要满足客户群体对小吃最低品质要求就好。这样的产品容易被标准化，形成规模化生产。并且产品的平均成本大大降低，更容易生存、更具有竞争力。
2 聚焦人群
传统的餐饮老店，就靠老板一家在慢慢积累和发展，目标人群主要是中老年人。中老年人高频消费，稳定，但客单价太低。对新事物认可不敏感，伴随中老年人的凋谢，导致传统老店必然萧条。这也是粤菜近年来萎靡不振的根本。
街边连锁小吃店他们的顾客群很聚焦，主要针对20几岁的年轻群体，这部分群体要求不高，但消费频次高，他们不在乎食材配料健康，只在乎口感，性价比，逼格，新鲜感。
3 房租
传统餐饮讲究匠心，需要时间制作，在高房租和快节奏的今天，不能做到极高的翻台和出品。
4 餐厅厨师角色的转变
随着连锁门店餐饮策划的发展，标准化，中央厨房越来越普及，这种高效率，不依赖厨师的模式越来越受欢迎！失很多依赖厨师的品类逐渐被淘汰！导致越来越多的厨师从业者不愿意再从事这个行业！逐渐成了另外一种现象：有有思想的厨师都转行当老板了，而且整天想的都是怎么去厨师化！
5 规模和速度
品牌在取得初步市场认可后，以低门槛，例如1-2万的加盟费，快速开放加盟，短期内追求开店数量，形成规模效应，让人觉得几乎每个街口都有他们的店。
无论是规模还是速度都远远落后，而且客群也以中老年为主，年轻人比例很少，匠人情怀餐饮逐渐被边缘化也就不足为奇了，哪怕他食材很好，价格也实惠，但注定没落。
6 市场淘汰法则
采取自然淘汰法则，一些不合格的加盟商，让市场淘汰他，再招新人来顶替，所以关门的加盟商也不少，只不过基数大，加上后续的加盟商上来快，所以并没有察觉他生意不好，餐饮策划开店总数是不断上涨的，然后吸引更多人关注和加盟。
很难说这是劣币淘汰良币的结果，因为当初那些看着脏乱差的小店也通过不断品牌形象升级，餐品的迭代，供应链的配套完善，逐渐正规化，再拿到融资的话，说不定下一个餐饮巨头就会诞生，没人在意出身，只在意是否顺应时代和消费者需求。
真正用心钻研食物的店大多数没办法做餐饮策划像快餐那样快速的发展，并且不太会运用一些现在的营销手段，只能靠一些口碑来传播，这样使得知名度不高，顾客也知之甚少，不过即使是这样，拥有这种匠人精神也是非常难得的。
发布日期:2019-06-17
