餐厅的生意看起来很好，但是一到月末算账利润却不是很高，但是又找不到问题出现在哪里，其实还是因为对于餐饮策划了解的不够多，在真正的把一家餐厅经营到有什么动向都知道餐饮策划的问题出现在哪里的时候是要经历很多，这些问题一般都出在哪里呢？
采购进货是餐厅经营的餐饮策划起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：
（1）制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。
（2）餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。
（3）采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
（4）采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。
餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
（1）质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
（2）量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
（3）价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。
如以上三方面有一点不符，餐厅餐饮策划应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。
切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。
销售环节的控制一方面是如何有效促进销售，另一方面是确保售出产品全部有销售回收。这一阶段控制重点是通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。为此，餐饮策划首先需要对菜品销售排行榜进行分析。通过分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。
管理人员应善于利用这一分析结果，对那些利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴”，应大力包装和推销，如开发成“总厨推荐菜”；对利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因；要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜，研究如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换，以提高销售效率和利润率。
所以一般当餐厅生意还不错，但是最后的利润并不高大多数的餐饮策划原因都是在内部的某个环节出现了问题，餐厅的成本控制上涉及的环节非常多，从原料的买进到使用储存销售这一系列不注意都会影响最后的结果，所以餐饮策划的时候要格外注意。
发布日期:2019-06-17
