这里指的便当就是便利店里的便当了，例如全家、喜士多、罗森等等，现在越来越多的人中餐晚餐选择在便利店买一份便当解决，既美味又实惠，这样看上去一份小小的便当真的这么简单吗？其实在一份简单的便当中却含着餐饮策划的意义在里面
一款新便当是怎样诞生的？
一般来说，便利店鲜食新品的研发从对未来一年的趋势预判开始。大约一年前做产品企划时，全家预计爆浆类的产品会有市场，于是餐饮策划选择了“爆浆猪排”作为便当主题。虽然爆浆的卖点不新了（最早类似的概念可能是撒尿牛丸），但是近年一些新单品比如爆浆牛角包、爆浆鸡排、猪排又流行了起来。
面包品牌如好利来和麦子工坊都推出了内含液体芝心的牛角包；麦当劳在今年 7 月推出了爆浆芝士鸡排堡；全家也是差不多同时推出了一款爆浆面包。便利店一直都紧跟餐饮界的潮流。
为了捕捉最新的潮流，便利店的产品企划部会关注各种美食榜单，甚至是价格带另一端的米其林餐厅。比如米其林榜在上海评选的粤菜餐厅很多，这让全家相信这类型的口味在华东地区接受度会继续提升。
王意文说：“接下来会有很多粤式风味的便当。”11 月 7 日，全家在上海门店推出了新品粤式双腊炒饭。而罗森今年的便当里也多了腊味煲仔饭。其实罗森的方法也是类似的。2015 年夏季罗森鲜食部发现新疆菜在上海变得流行时，就餐饮策划跟进推出了大盘鸡拌面。
如果你居住在上海，每年春季可能会注意到“网红青团”的讨论。罗森也借势推出了青团风味的冰皮月亮蛋糕，今年还有和爆款青团一样的蛋黄肉松馅的产品。
便当里的配菜要如何选？
比判断趋势容易一点的是接下来的配菜选择。 全家有一个配菜的备选库（包括豆腐、西兰花和泡菜等），商品部的研发人员会从中选择，并且从便当整体的色香味的角度去打分。
口味的平衡是餐饮策划选择配菜时候的一个关键点。 拿爆浆猪排饭来说，它的配菜泡菜和杏鲍菇炒卷心菜都比较爽口。这款便当的主食是香菇辣酱炒饭。王意文说这是考虑到“有时候排块类的并不是那么下饭”。
“目前我们发现国内消费者还是喜欢口味重一点的。如果口味相对清淡，我们配菜会相对重一点。如果主菜有酱，配菜相对弄清爽。”王意文说。消费者对重口味的偏好似乎一直没怎么变，罗森的总经理张晟在两年前接受我们采访时也表达了类似的观点。
而在跨地区拓展的时候，便当口味会因地制宜调整。罗森的奥尔良鸡排饭在武汉的甜度比华东地区要低一些。到了重庆或成都，罗森和全家的盒饭中麻辣更是少不了的。
所以便利店的每一份便当的出现都有着餐饮策划的含义在里面，越受欢迎的便当留存时间越久，便当上市前也会经过大量的餐饮策划调查，之后再进行全员的试餐后才选择放到货架上，其他的一些产品也会紧跟着餐饮行业的方向进行选择，所以很多人在说便利店也在抢餐饮行业的生意。
发布日期:2019-06-17
