随着经济的发展物价也随之疯涨，很多餐厅，尤其是开店时间比较久的老店，如果餐饮品牌设计菜品的价格一直保持不变利润空间就会越来越小，长此以往就会亏损，所以当餐厅餐饮策划想要涨价但是又怕失去顾客需要怎样去做呢？
在大多数情况下，面对运营成本的提升，餐饮策划涨价是餐厅维持盈利能力的常用手段。那么，餐厅该如何巧妙地涨价，让客户心甘情愿地买单？今年年中，海底捞郑州门店进行了部分产品的调价。有的涨了几块，有的涨了十几块。但是，大多数的消费者在用餐过后却没有感觉到太明显的涨价，这是为什么？
这是因为海底捞是根据PI值和价格弹性系数这两个因素进行价格调整。PI值，也叫千人购买率，也可以称为商品的购买指数、商品的人气度或是商品的聚客指数。
PI值与价格敏感度的关系十分密切，PI值高的商品是价格敏感商品。PI值高，说明该商品被客户的关注度高，购买频率也高，这类商品会在客户心中形成一个固定的价格区间，商品价格稍有变动就会引起客户的注意。
商品PI值往往与商品的定价、毛利率呈现反比的关系。也就是说在同类商品中，PI值越高，定价越低，商品的毛利率也越低；反之，PI值越低，定价高，毛利也高。
涨价之前，海底捞在郑州的客单价基本上在70－90元，涨价之后，基本上还是这样一个区间。这样操作，可以减少顾客的心理落差。
让消费者心甘情愿为你的产品买单，是餐饮策划提升餐厅利润率的核心问题。对于有研发能力的餐饮店，推新品是个不错的“间接涨价法”。
在消费者的认知中，不同品类的产品对应不同的消费能力。这一观念，限制了很多餐厅提价和议价空间，使得餐厅的盈利能力被限制在一个范围之内。
为了改善这一现状，Kao铺将引入利润高的爆品产品替代餐厅固有产品，比如寿司。在kao铺创始人吕强看来，爆品迭代的运作方式，比起简单粗暴的升价要更容易让消费者接受。
在快餐厅的套餐组合下，很多消费者甚至可能完全不会关注单品本来的价格。而在很多中餐馆，餐厅中任何两个菜品之间都有可能建立连接：顾客点餐是某几种菜品的排列组合，这好似在网状结构上画出了一条条线，这一条条线正是餐厅需要为顾客备餐的产品线。
因此餐厅的餐饮策划定价不应孤立地考虑单品的价格，而应考虑一条条备餐产品线的价格。套餐定价的方式，可以在一定程度上模糊消费者对于价格的概念，也可以减少消费者的心理落差。
所以对于当前物价的上涨导致餐厅的成本上升而利润减少情况，可以有一些的餐饮策划解决办法，当然除了上文中提到的几种提高菜价的方法外，还可以在成本上减少支出，当然这也是在不影响出品的质量以及味道上，餐饮策划能够找到替代品才是最好的。
发布日期:2019-06-17
