酸菜鱼这个餐饮策划的品类像是突然出现一样，一夜之间就火遍了大江南北，味道酸甜可口，并且鱼肉刺少，所以老少皆宜，这也奠定了酸菜鱼的餐饮策划市场，但是悉数酸菜鱼的历史却已经存在了很久了，现在突然流行起来，未来也会像其他品类那样只流行很短时间吗？
产品有生命周期，餐饮的某一个品类也有，从品类进入市场到彻底退出，有四个阶段：引入期、成长期、成熟期、衰退期。近些年，餐饮策划的新品类层出不穷，但不少品类似乎都中了“来得快、去得快”的魔咒，来时风风火火，走时不着痕迹，如土掉渣烧饼、潮汕牛肉火锅。
但有的品类，却在一片倒彩声中，走过了一个又一个的春夏秋冬，比如，黄焖鸡在一夜之间火遍大江南北时，就有无数声音，称它会步土掉渣烧饼的后尘，但它偏偏活到了现在。
见多了品类的潮起潮落，餐饮人也习惯于在一个品类新兴之时，下意识地想，它到底能火多久？这就是品类的生命周期，有些品类的生命周期只有短短的几个月，有些品类的生命周期却有8年、10年。
探鹿餐饮吕斌老师说：“黄焖鸡米饭已经火了6年，酸菜鱼米饭会火得更久，预测能火10年。”
一个品类的生命周期由很多因素共同决定，其中，消费场景排第一，供应链排第二。为什么黄焖鸡米饭能火这么久？因为它更像一顿正儿八经的饭，它是刚需，为什么小吃类的品类生命周期相对没那么长？因为小吃在顾客心中等同于零食，零食代表着“可吃可不吃”，不是刚需。为什么商场的茶饮总是排队？因为解渴是刚需。这就是消费场景。
但潮汕牛肉火锅为什么迎来了倒闭潮？火锅作为一种正餐，在餐饮策划消费场景上并没毛病。最主要的问题出在供应链上，因为潮汕牛肉打的招牌是“新鲜、不冷冻、不排酸”，这样的招牌满足了消费者端，但对商家来说，就很受限，比如早上进的牛肉，中午卖不出，下午就不能再用了，如此大的食材亏损，商家怎么可能招架得住？这就是供应链出了问题。
相比之下，为什么黄焖鸡、酸菜鱼却活得悠游快活？因为冷冻鸡、冷冻鱼要灵活得多。
近两年另一个大红大紫的快餐品类就是重庆小面了，但重庆小面也出现了下滑的势头：孟非小面在重庆和南京两个市场发展的尚可，但南京市场的排队情况也不如往昔；获得过多轮投资的遇见小面开始扩品类，如烧烤，关于宋奇这种选择背后的讨论也是褒贬不一。
酸菜鱼米饭现在比黄焖鸡米饭吃香，除了酸菜鱼新品类的红利之外，更深层次的原因是：酸菜鱼诞生于品牌意识强烈的今天，酸菜鱼一开始就是餐饮策划品牌化运作。
因为品牌化运作，酸菜鱼一开始就和时尚勾搭起来了，而黄焖鸡米饭一开始就是街边店，LOW的形象在消费者心中已成固有认知，这也是黄焖鸡米饭进不去购物中心，而商场店的酸菜鱼米饭却比比皆是的原因。
所以酸菜鱼在未来可流行的时间还是有支撑线索的，首先是酸菜鱼餐饮策划的运输和储存的条件也并不是很苛刻，再加上酸菜鱼现在的市场上也是已经存在着一些教成熟品牌了，这个市场仍然是很大的，所以对于酸菜鱼这个品类来说未来还是有很大的餐饮策划空间并且会持续时间较久。
发布日期:2019-06-19
