提到“江湖菜”很多人可能会感到有点迷惑，什么叫做江湖菜呢？江湖菜并不算是一种菜系，一种源于重庆的一种菜式，其口味便是麻辣。现在餐饮行业餐饮策划做江湖菜的势头也是越来越猛，类似于现在的烤鱼、牛蛙等等口味独特并且重的都属于江湖菜，当然餐饮策划做江湖菜也会存在一些问题。
由于餐饮策划的江湖菜的菜品最大特点就是味型丰富而独特，让人一吃难忘，因此对厨师的要求很高，大多以单店或者几家店小规模连锁的方式经营，迅速复制开店却比较难。所以说，江湖菜最能够征服人的就是它的味道，并且这种味道一般没有什么定式，复制到其他店也比较困难，即使反复尝试也不一定能复原，如果要运用到连锁店中，最初的味道恐怕更难完美地呈现出来。
因此在重庆当地，餐饮策划的江湖菜从市井走向城市中心的大饭店、餐厅，要么是把小店师傅直接聘请过来，要么就是让自己的厨师把满意的菜品仔细研究，加上自己的体验琢磨，做出相似甚至更好的味道。
把店开到异地也是同样的道理。比如北京簋街的胡大饭店，其馋嘴蛙仔、水煮鱼、秘制香辣蟹等特色菜，都是经营者和厨师一起不断实验、创新才开发出受人欢迎的味道。
餐饮策划的江湖菜成型是近十几年的事，其发源往往偏远，不入闹市。偶尔路过的都市人吃了之后被独特的风味惊艳，回去后一番宣传，都市人的好奇心被勾起，纷纷尝试。
20年前，江湖菜开始转入都市大餐厅，也是因为这些新式菜肴太容易吸引目光了——当时的川菜已经被粤菜大大抢走风头，许多川菜师傅开始学习粤菜，酒楼也都开始经营粤菜。
而江湖菜的出现，让人们惊讶地发现，川菜也可以这么做，迎合了都市人觅新猎奇的消费心理，价格较低，也适合大众消费需求，很快风靡巴渝大地，不少高档酒店也放下架子经营江湖菜。江湖菜在四川、重庆异军崛起，进而风靡大江南北，并深刻影响到川菜，让川菜、川厨、川味原材料红遍全国走出国门，成为川菜的代名词。
江湖菜餐饮策划的精神是开创进取、兼收并蓄，山间乡下，省内省外，但凡遇到烹调独到之处，都可以与川菜相结合;江湖菜的符号是个性鲜明，讲究麻要麻得你跳，辣要辣得你叫，这些基因和性格，注定每道菜品必须有极强的感召力，并且不断挑战食客的味蕾。
当然，也有一些品牌开始注重环境上的创新，把江湖菜的用餐体验往高雅、精致上靠，也有的则做成时髦的网红店风格。
然而菜品口味仍旧是一道墙。而目前的一些新品牌在装修设计上的用力过重，口味的创新上则并没有实质进展，长期也会显示出后劲不足。
所以餐饮策划做江湖菜首先就是在味道上要让消费者惊艳，江湖菜本来现在流行于餐饮行业就是因为受到现在主流消费群体年轻人的欢迎，可是又由于江湖菜的口味独特如果大范围的扩张就很难保证菜品一直保持着相同的味道，如果餐饮策划时能够解决这个问题将会是江湖菜一个新的突破。
发布日期:2019-05-31
