云南菜的餐饮策划也可以有新的发展前景

由于餐饮行业竞争愈演愈烈，创业者们餐饮策划也不得不找寻更多的出口来在这个广阔的市场中征得一片天地，但由于类似于川菜、湘菜、火锅等大众菜品已经处于非常饱和的状态了，想打出品牌就非常难了，所以有人餐饮策划就看准了地方特色菜-云南菜

经过一番餐饮策划调研发现，从市场占有率来说，整个上海的餐饮市场，云南菜所占的比例和规模最小，存在一个市场空白，再加上云南菜本身可挖掘的潜力很大，做云南菜将来的延伸性和上升空间都会很大。云南是多民族聚居地，二十多个少数民族都有自己独特的食材、烹饪方法和风味，而且云南是一个饮食四季分明的城市，不同季节主打食材也不同。看准这点，彩泥餐饮策划以云南民族菜为主，将云南五大菜系做“融合”创新，制定了产品研发主线：

产品研发特色：包罗云南菜五大菜系：家常菜、民族菜、宴席菜、茶菜、素食，彩泥是唯一一家把五个菜系融合起来的餐厅。产品研发速度：更新周期为每半年换一次大菜单，每个季度都有季度菜单，主题菜分为春夏秋冬四个季节：春季吃花，夏季吃菌，秋季吃水果，冬季吃野菜。云南菜最大的亮点在于原生态的食材，有独特性，健康天然，可谓天赐佳肴。

餐厅80%以上的食材餐饮策划采用云南本地空运食材，比如在鲜菌季，6月底~9月底，每天从云南空运到上海，非常受顾客欢迎，今年7月份菌就卖掉150多万。

另据王文渊介绍，年底彩泥将会成立一家商贸公司，专用于餐饮策划采购云南特色食材，将其送达上海。进入上海之后用海底捞做仓储和配送。除了食材供应链方面，在厨师团队打造方面，为了力保最纯正的云南风味，彩泥坚持“用云南人做云南菜”的理念。开设餐厅前，王文渊多次前往云南，力邀当地烹饪功底深厚的主厨来到上海，加入彩泥。每家门店的厨师长都是聘请云南当地有十几年二十几年经验并有拿手绝活的厨师。彩泥从食材和厨师团队两方面筑高了自身的竞争壁垒，令其他品牌难以模仿和追赶。

彩泥于2015年开了彩泥云南菜之后，餐饮策划又开了云南云彩泥、滇游记、苍洱小镇，虽然都是云南菜，但主打不同风格与定位。每家餐厅的主题风格都不同，比如彩泥云南菜的主题风格是梯田，云南云彩泥的主题风格则是织造。

民族歌舞表演也是彩泥的餐饮策划创新之处，每家门店都会常驻2~3位专业民族歌舞艺术表演者，彝族、佤族、苗族、傣族等，在门口跳迎宾舞，在用餐高峰期歌舞表演，并且每个季度都会更换节目表演方式，如果没有强大的资源链接能力，是难以保持这种持续创新力的。