餐饮策划升级店面，为何生意却越来越差？

本来餐厅生意还是不错的，可是为什么在餐饮策划进行大装修升级之后，人员却越来越凋零了呢？很多人这样的疑问，其实生活中很多人会有这样的情况发生，本来的生意还是不错的，但在餐饮策划升级之后就大不如前了，其实这里面有很多陷阱，不注意就会陷进去。

举个例子，在北京某个胡同内有一家川菜馆，因为味道地道很出名，经常有人排队来吃，后来老板决定升级店面，餐饮策划在繁华地段开一家店，结果却并不理想。问题出在了这几个方面。选址：一流商圈三流位置，慎进，精品店选址在三里屯路甲7号，位于比利时大使馆对面，虽说在三里屯，但远离三里屯核心商圈。周遭没有其他餐饮业态的衬托，人流相对较少，平时经过很难发现，而且停车不方便。“当初我们只是想找一个安静的环境提升逼格，没想到连老顾客找到这个地方都要费很大工夫，只能说在一流商圈选了一个三流位置。”

引流：老顾客离得远，新顾客没跟上。张妈妈特色川味馆之所以能火，餐饮策划靠的是老顾客的口碑营销，老顾客占客流很大比例。很多老朋友告诉肖萧，新店离住的地方太远，只能趁周末过来，平时消费还是集中在胡同里的老店。而三里屯商圈的年轻人还没被吸引到店里，短时间内出现客流“断档”的情况。

设计：装修“不习惯”，动线有问题“大众点评上，很多顾客说，喜欢以前木桌木椅的中式用餐环境，吃着川菜比较有感觉。现在餐饮策划改成偏西式的装修风格，坐在沙发上吃川菜感觉不太搭调。”肖萧说，升级初衷是提升消费者的用餐体验，但有老顾客不习惯。当然，也有人对“听着爵士乐吃川菜”表示喜欢。

如果说装修风格因个人喜好而异，在动线设计上则存在“硬伤”。从一楼到二楼的螺旋式楼梯被顾客吐槽太陡，孩子上下比较危险。二楼顾客需要自己下楼挑选钵钵鸡的食材，盛放食材的冷柜偏偏放在厨房的出餐口和楼梯拐角交叉的地方。这一点，无疑影响了顾客体验，也影响了服务员的上菜效率。之前老店的客单价餐饮策划为45元—55元，精品店的客单价提高为70～80元。因为精品店的成本走高，客单价水涨船高，但性价比较之同区域同类型的餐馆还是很高的。虽然挡住了一部分价格敏感型的熟客，但这一块可以通过提升顾客的消费体验来改善。

精品店保留了之前的核心菜品，同时餐饮策划加入了老店没有的特色川菜，但顾客来了以后还是盯着传统的几道特色菜。其实新增加的藿香鱼、芙蓉鸡片都是老四川特有的菜品，市场上很难吃到，但这部分菜品宣传不到位，没有攻克顾客的“心智”。精品店对食材进行了升级，但也造成了原材料浪费。钵钵鸡用料比较讲究，取材都是菜的核心部分，大部分菜叶都会被摘除；腊肉和其他肉品的边角料有时被厨师剔除……原材料的浪费，也导致了精品店利润的下降。同时，对食材的考究制作也降低了出餐速度。