心灵鸡汤总是说：付出总有回报。但是在餐饮行业，你付出很多，努力了很多，但是结果并不一定有回报。今天探鹿餐饮策划小编不发心灵鸡汤，来一点“毒药”吓醒大家……
团购外卖死：线上强大的流量，吃了消化不了
红餐编辑部的人最近都在“吃草”（沙拉），并非是大家多爱健康，而是附近的外卖店新上线了不少沙拉店，平时自选沙拉随便一点要50多的沙拉，满48减33，也只需要15元左右。这样的满减优惠，外卖商家经常用，特别是新店上线的时候。很多商家都抱着亏本买吆喝的想法，想着先把名气打响了再说。
结果呢？办公室里面5个点了外卖沙拉的人，5个人说如果优惠没有了绝对吃不起。这些非目标群体的流量客户，就是无效的客户。
外卖和团购当初多少是有点类似的，都是有着庞大的线上流量，一旦做了就容易出现“被绑架”的问题。
团购起来的时候，如果哪家餐厅没有上团购的话会被人耻笑跟不上潮流。确实，团购是提升流水的一把利器，但是“不做团购是等死”，但更重要的是“光做团购是找死”，越来越多的餐饮企业发现自己得了“团购依赖症”：不搞团购没单接，餐厅策划公司，搞团购没利润，而且餐饮策划越来越多的“被团购”。
而外卖也是，商家补贴优惠券一结束，订单肯定会下降，最终就沦为平台的点菜单，还是不一定能被翻到的牌子。而如果送餐延误或者被差评，排名下降，那就更加惨了。
团购、外卖，餐饮商家看中的都是平台的流量，但是也容易被流量绑架。特别是外卖成了很多人的消费习惯，已经占了大多数中小餐饮店一半左右的流水，做还是不做已经不容置疑。
但是市场竞争激烈，为了抢流量，餐饮策划老板被逼不停地做优惠，而且力度一次比一次大，次数越来越频繁，最终的结果是流水看似增加了，落在口袋里的钱却变少了。
多元化致死：拳头不紧握难使力
餐饮竞争加剧，跨界的玩法尤其盛行。比如，宜家卖家居的却因为餐厅年赚几个亿，有比如开书吧的卖起了餐饮。还有就是外婆家的买手模式餐厅：一个店集中好几个餐饮策划品牌……
这些都是餐饮多元化的表现，于是很多餐饮老板脑子也变得灵活了：卖菜的同时卖一下辣酱或者卤菜。红餐网曾经在珠海见过一家卖潮汕砂锅粥的餐厅，既卖烤鱼又卖烧烤，川湘粤菜式一应俱全的。
这种大而全的做法好不好？看着挺好的，顾客不需要去其他地方全部都能吃到了，但是对于后厨、人手的压力呢？
餐饮企业一般在生意好了，赚钱之后，就有了多元化发展的冲动，开始代售茶叶，开设水吧，开始外卖业务，把鸡蛋分散放在不同的篮子里面。这样看似降低了风险，实则增加了风险。
多业经营首当其冲是分散了员工的精力，因为每个人的精力是非常有限的，特别是中国大多数餐饮策划企业的经营管理能力一般，一旦精力分散，往往会顾此失彼。
合伙不当致死：只能同甘不能共苦
红餐网记者曾经采访过一个关于合伙的案例，当事人和几个朋友合伙开餐厅。刚开始挺好的，但是一旦开始筹备问题就来了，每个人都有意见，每个人都看着那笔钱，担心亏钱。开业一个月生意没有起色，于是合伙人怕了，要求退股。最后，原本熬过几个月就好的餐厅，因为资金问题倒闭了。
餐饮合伙人的选择非常关键，如选择不当，会后患无穷。当合伙生意刚起步或不好的时候，合伙人之间不会有太大的矛盾。往往是合伙生意变大变好的时候，矛盾和冲突发生的概率会非常大。合伙人的关系和夫妻关系有些类似，多数时候是只能“共苦”不能“同甘”的。
合伙人之间利益的制度安排非常关键。特别是对握有经营权的小股东，大股东要给予其利益上的制度安排。比如，随着餐厅生意的扩大，要适当提升小股东话语权，承认小股东的经营能力和业绩，才能有效防止小股东因自己的贡献和经营成果比例之间的倒挂，而心态失衡，做出为了自身利益最大化而伤害合伙人利益的事情。
经营思路老化致死：管你怎么变，我就是不要改变
广州有一家老字号连锁快餐品牌，由于干净卫生是很多白领的午餐首选。这家快餐店越开越多，但是菜品却是十几年都没有变化。除了每个月会将每周菜品搭配调整一下，那些经典菜式基本不会改变。
菜品为了标准化，不轻易改变很正常，但是有点却让人很费解：在连街边卖菜的大妈都懂得移动支付的时候，他们依然只收现金，都是当面付款的。网上叫餐已经很成熟了，他们也依然只接受电话点餐。
每次顾客问：是否可以线上支付？回答都是我们没有，只收现金。这点遭到了很多人吐槽，无形中减少了不少订单。试想一下，如果以后还是这样的模式，肯定会被很多外卖大军将市场抢去不少。
经营思路老化，抱残守缺，不接受新鲜事物，不能与时俱进，最终会导致餐厅生意越做越萎缩，最后仅仅依靠几个老客户维持生计，最后不得不放弃。这是很多老字号餐饮策划不得不黯然离去的重要原因。
过劳死：亲力亲为，员工离心，一年忙到头赚不了多少
有个朋友夫妻俩开了个卖木桶饭的快餐店。妻子在店里负责点菜、端菜、收银以及店面的卫生，老公在后厨负责炒菜。因为靠近公交车总站，店的面积很小（只有8桌，每桌4人）每到饭点，吃饭和点了外带的人不少，生意看着是不错。
但是其实认真算下来也只能是持平。首先租金、水电是摆在哪里的，人工虽然夫妻俩不算成本，但是另外请了一个厨师帮忙炒菜，一个月怎么也要5000左右。一天只做午市和晚市，一个快餐便宜的10元，贵的20元，一个月下来也就是一个辛苦命。
这些是大多数“夫妻档”的情况。
但是当夫妻档发展起来，依然有很多人不愿意“放权”的。店变大变多了，依然每天起早贪黑，店内外大小事物都是亲力亲为，不给员工授权、业务不让员工拓展，自己也不敢离开公司。
在餐厅的起步阶段，这种做法初期会很有效。但问题也出在这里，什么事情都是老板包办了，能力差的员工的能力得不到提升，能力强的员工觉得没有发挥的平台不愿意待，更谈不上对自身业务素质的提高和团队的打造了。几年下来，钱挣了一点，但餐厅的经营能力没有得到多少提升。
随着竞争的加剧，这种勤奋的优势会显得越来越薄弱，更多时候要依靠团队的力量去竞争，否则最后的结果是餐饮老板自己累个半死，比以前也更加努力，但很多事情都不能落地，干着急，往往最后自己都做不下去了。
“放羊”死：没有这样的命，却偏偏心大
每个餐饮老板都想挣钱，都想轻松快乐的挣钱，所以看到餐厅正常运转后，很多餐饮老板都当起了“甩手掌柜”。可是甩手掌柜不是什么老板都能当的，如果真能够做到这一点，那是当老板到了一定境界。
比如说外婆家的吴国平、海底捞的张勇、黄记煌的黄耕、九毛九的管毅宏等，他们将公司的大部分事情都交给可信任之人，自己平时不是在国外就是去发展其他的兴趣爱好。
但目前大多数餐饮老板都没有办法做“甩手掌柜”。甚至很多老板是“甩手”了，最后餐厅的生意却做没了，掌柜也当不成了。
当“甩手掌柜”的前提是老板掌握了大方向，有一个战斗力的团队、有职业经理人，有完善的经营管理制度，有合理有效的利益分配机制，否则就成了“放羊式”管理。老板不能够及时掌握市场、公司、员工的真实状况，生意不好只知道听员工埋怨市场不好、产品不好、价格过高，而不能发现真正的原因，及时进行调整。
安乐死：人无近忧，必有远虑
红餐网曾经接触到一位开了20多年餐厅的餐饮老板。他的餐饮策划品牌在当地很有名气，但是他为人很低调，几乎不接受媒体的采访。当时，大家都以为他活得很滋润，但是他却忍不出吐槽：现在餐饮的玩法太多，变化太大了，他的生意除了名声在外，其实并没有外面那么风光。
他一直都坚持品质至上，因为营销和宣传几乎都不做。除了老一辈的人认可，年轻的群体真的没有多少人来。在外面单品店做得红红火火的时候，他还是坚持那种大而全的模式，即使他的每一道菜单独拿出来都能做一个爆品，但是因为和投资方的理念不合一直实施不了。
做了20年，但是接下来该怎么保持接下来的20年，他内心很焦虑。
当餐饮市场还处在初级竞争阶段时，很多餐饮老板开个小店，凭着自己的勤奋和一些特色能经营的有声有色，再培养个厉害的前厅经理，日子过的很舒坦，于是小富即安，原地踏步，没有危机意识，没有利用自己的先发优势超越竞争对手，从而一步领先，步步领先。
等到强大的竞争对手进入的时候，市场竞争已经开始白热化，那时为时已晚，白白浪费了大好的市场机会。
被套死：原以为是个香饽饽，谁知被噩梦吓醒
做街边店、社区店还是进商超？相信很多餐饮老板还是愿意进商超的。首先了对品牌的塑造有帮助；其次是商超集中的人流和优越的地段；最后，就是商超完善的配套设施，可以省下不少事情。
但是，商超越开越多，人流被稀释了，也就显得不那么吃香了。于是，餐饮在商场的比重越来越大。很多商超在招商的时候，花言巧语，各种优惠开店政策扑面而来，从房租等各方面让利给餐饮企业，餐饮策划企业感觉像捡了个大便宜。
但是，商超的客流不是开业就爆满的，需要有一段“养”的时间，可能一年也可能两年后，才有稳定的客流。而商超与餐饮企业的合同一般都是一年或者两年一签，当客流刚刚稳定，餐饮企业刚刚见到回头钱的时候，商超就开始涨房租，吞噬了刚刚获得的薄利。这时，餐饮策划企业走也不是留也不是，走吧，重金装修的房子还没有回本；留下吧，高额的房租又承受不起，只好自生自灭。
“任人唯亲”致死：最信任的人，会将你伤得最深
红餐网的读者曾经遇到这样的一个餐饮老板：老板娘管财务，小舅子在做采购，还有其他一些沾亲带故的人做后勤。自家亲戚，看着是很和谐团结，加班加点都不在话下，但是效率极低。要申请购买点设备或者工具，必须等老板娘签字。
采购的话，更不用说了，老板小舅子从来都是不会听意见的，都是看到什么便宜买什么，要不就是谁给好处多去哪里买。
结果，餐厅管理得一团糟，做了好多年一直都在亏钱。
很多餐饮老板都是夫妻店起家，在经营中都或多或少地用了自己家的亲戚。用亲戚本无可厚非，但应该“唯才是举”，对自己家能力不行的亲戚，不要“霸王硬上弓”，否则受损失的只有自己。
发布日期:2019-06-20
