早餐的餐饮策划并不像正常开一家餐厅那样复杂，要注重各种环境、价格服务等等这么多的要求，相比较来说更简单，可能在路边摆一个路边摊都可以买早餐，按照道理早餐的门槛这么容易可是为什么却很少有人能在早餐的市场上独占鳌头呢。要怎样做餐饮策划才能把握好这个市场呢？
长久以来，中国的早餐市场由包子、油条、煎饼霸占天下，路边摊和街边店是最主流的销售方。后来，麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克餐饮策划进入早餐市场，成为注重健康卫生品质的人群首选。英敏特（Mintel）发布的《早餐-中国，2016》报告预测，中国消费者早餐食品总消费将从2015年的1.334 万亿元增至 2021年的1.948 万亿元，在外食用早餐市场销售额预计将突破8400亿元。
虽然早餐市场潜力巨大，但利润微薄。以早餐产品中最常见的包子为例，一个包子的平均成本在0.5元以内，市场售价1元，最贵也就两三块。就算卖500个，毛利也只有250元。
所以说，早餐即使做到一定规模，利润也无法跟正餐、快餐相比。这也直接导致了早餐市场发展速度较慢，至今从未出现在全国发展的早餐企业。
早餐的餐饮策划首先要经受“快”的考验“两个包子，一杯豆浆，即拿即走，不耽误上班。”这是早餐最常见的消费场景，背后是早餐隐藏的最重要需求——快。某新闻媒体曾调查过早餐消费方式：75％的人选择顺路买着吃，15％的人专门早起吃早餐，10％的人选择其它方式。
无论是早餐小店还是连锁企业，都必须要经受“快”的考验。不只是出品快、打包快，供应链配货也要足够快速便捷。
如何拿下早餐市场？目前有两大突破口。
消费升级。“餐饮整体升级的趋势在逐渐影响早餐市场”，白墨说，路边摊会慢慢减少，早餐店会越来越多，并且形成品牌化。华北市场，卖油条豆腐脑的品牌开出了上百家连锁店，西北市场的羊杂店，也做得精致可见，早餐的餐饮策划并非只有低价微利一条路可走，率先升级早餐场景的必胜客、星巴克和桃园眷村就已经尝到了甜头。早餐时间7点半到10点半，饮料免费续杯，必胜客成为不少上班族、商务人士的品质早餐首选地。而桃园眷村是通过设计和体验增加品牌的附加价值，把豆浆烧饼卖到十几、二十几元。
供应链升级。据中国烹饪协会发布的《中国早餐市场分析》显示，全国连锁早餐企业有2000家左右，早餐网点大多在100个以内，超过200个网点的仅仅有140家左右，仅占7%。
供应链是制约中国连锁餐饮企业发展的最大因素。“早餐的餐饮策划标准化可以从产品供应链入手。”在“首届中国早餐产品标准化高峰论坛”上，三全食品董事长陈南表示，目前，三全食品已经开发了针对餐饮业的早餐预制品系列，共计40多个品项、100多个品种，就是为了发力早餐市场。
早餐的市场毋庸置疑是巨大的，问题是由于早餐的属性问题所以餐饮策划解决起来并不是那么的容易，但是如果在餐饮策划时候针对这几个痛点来做，解决了早餐的时间问题，供应链问题，那么对于早餐这个大蛋糕就有可能分享的到。
发布日期:2019-06-04
