智卓餐饮策划表示作为中原重镇，九省通衢之地，武汉，承载、融合了太多中华文化，自然也包括饮食文化，在掀起食客腥风血雨的热干面、鸭脖等名小吃背后，有传统的鄂菜压阵，加上地理位置及历史地位，中华各式餐饮都在武汉交汇、融合，让武汉餐饮充满了包容性。
但随着新餐饮时代到来，武汉的海纳百川，却好像成为了它的掣肘，导致餐企同质化严重，小吃尚不能撑起武汉餐饮的标牌，鄂菜在其他菜系中又显弱势，武汉餐饮将何去何从？
行走在武汉街头，仿佛双脚落下的每一步，都行走在历史的长卷之上，一不小心，左手边就是个悠久的古迹，一个晃神，右手边就可能错过名人故居，历史纪录片好像随时可以从眼前开始播放。
无论在哪个朝代，地处中原腹地的武汉，都是兵家必争之地，更是商贾往来的交通要塞，她承接长江上下游，沟通中华南北的地理位置，注定了千年来纷杂的来往人群，也铸就了武汉海纳百川的人文特色，好像任何种族、文化都可以在这里交融生根繁衍，不会显得突兀，当地人也被培养出了习惯于“融合”的特点，这样的特点也理所当然地赋之餐饮。
包罗万象的大融合，却演变出同质化竞争
武汉作为九省通衢之地，南来北往的人群纷至沓来，也带来各地美食及智卓餐饮策划文化，当中又有不少人定居武汉，而汉文化又精于博采众长、为己所用，武汉餐饮在历史长河的不断冲刷下，理所当然地将“融合”嵌进了骨子里。
任何菜色都能被融进武汉餐饮的血液
几乎任何餐饮品类，都可以在武汉扎根、发展，不论是洋气的西餐，还是传统的中餐，众多的餐饮选择，也让大大提高了外地人口对武汉餐饮口味的接纳程度，不管你从哪儿来，总能找到你想吃的。
口碑网一份调查统计显示，武汉的迁入人群相较苏州、上海、广州等城市，更容易“入乡随俗”。
除了各类菜色在此聚集，武汉餐饮对如何将各地菜色完美“融合”进武汉，也非常有心得，让每种菜色都变成武汉人喜爱的样子。
智卓餐饮策划曾采访过武汉的知名西餐厅半秋山就是这样一个典型例子。
曾经，半秋山只是广州著名西餐连锁品牌绿茵阁的加盟商，彼时武汉西餐市场缺口较大，本想着绿茵阁这样拥有成熟品牌、口味的品牌能迅速突入武汉市场，没曾想，到武汉以后的绿茵阁，完全没有了在广州的火爆场面，反而陷入亏损。
作为总经理，熊建调研之后发现，问题出在味型、价格，以及武汉市场对西餐文化的不了解之上，也就是没有融入武汉的餐饮市场。于是熊建决定改良，创立半秋山，让它成为武汉人喜爱的西餐。
当时，武汉西餐市场相对空白，武汉人对西餐不太了解，对如何点餐、如何搭配并不熟悉，于是半秋山就推出套餐，从头盘、沙拉、主食、再到饮料，以套餐形式推出，武汉人很快就接受了西餐的就餐文化。
接着就是对味型做调整，比如牛扒味道重一点，盐也重一点，但在做法、品相上，依然坚持秉承正宗西餐，比如俄罗斯的罗宋汤，还有法式的忌廉汤，意式的比萨、意粉类等。
除了口味，半秋山还做出了重大的调整，就是在西餐厅里加入了不少中式的、大众化的商务简餐，比如炒饭类。
完美融合却引发高度同质化
而且，半秋山这样的融合，在武汉并不鲜见。
主打川渝火锅的品牌青石玖宫，也推出了自己的高端子品牌青鼎宫，青鼎宫的锅底全是清淡的高汤，食材多也是等猴头菇、鲍参翅肚等高档食材，看上去有点像高档的澳门豆捞；而点餐方式却像西餐，有前菜、头盘、主食等等，收费也是按“位”收；但同时，你又可以发现其中不是菜式是川湘口味。
▲青鼎宫的菜牌也遵循西餐标准
可以说，青鼎宫几乎高度融合了澳门豆捞、西餐、川湘菜的特色。
即使武汉智卓餐饮策划的代表，亢龙太子、湖锦等，虽然号称经营鄂菜，但仔细研究他们的菜单，你依然会发现，鄂菜也只有其中几款，占不了菜单多大比重，反而是川、湘、粤等菜色，也可以轻易在他们的菜单中找到。
然而武汉餐饮中鄂菜却并不那么打眼，“融合”反而成了最显眼的标签，什么都有，什么都吃得到。
这样的模式，能在企业建设初期非常讨喜，能最大限度地笼络客源，但发展到后期，这样的方式很容易被模仿，而且每家餐企都做大融合，到最后，结果可能就是每家的差不多，到那家吃也就无所谓了。
“吃了湖锦，几乎知道武汉所有酒店的模式了”，中国著名餐饮管理专家夏连悦，在考察过武汉餐饮市场后，曾做过这样的总结。
长此以往，即使武汉餐饮市场整体质量很高，但同质化程度也水涨船高，“不同酒店、同一酒店的连锁店之间，菜式和经营模式都很像，同质化程度很高，全国少见”，夏连悦曾毫不客气地指出武汉餐饮的短板。
同时，现在80、90，甚至00后成了消费主力，他们更喜欢展现自我特色，更追求个性化，在智卓餐饮策划上亦如是，同质化严重的武汉餐企，势必要面对竞争力越来越低、生命力越来越弱的现实。
融汇百家之长，曾是如半秋山这样的武汉很多餐企打天下的杀手锏，但在现在这个越来越追求个性化的时代，这把杀手锏似乎正要“噬主”。
如何在大融合里开辟“小时代”
面对这样的现状，不少人想到了武汉各类小吃。
在众多国人心目中，热干面、豆皮、鸭脖这些小吃，哪个都比鄂菜更能代表武汉，通过武汉众多为人津津乐道的小吃，能否打造一个“小时代”呢？
周黑鸭这个成功的鸭脖品牌，无疑是武汉小吃趟出一条康庄大道的代表，同时，以前有“街头霸主”之一的兰州拉面；近年有重庆小面开得全国都是；桂林米粉店也不落下风；西北莜面因“西贝”走向全国；山西面食出了“九毛九”；肉夹馍出了“西少爷”……
但这些相似单品中，却难觅武汉小吃的身影，大而全的大酒店、大餐厅已经在走下坡路，这些单品能否成为一个突破口呢？
“小时代”不仅是指做小吃，还指餐企做精做专。从这些小吃入手，不论一个城市，还是一个餐企，都去探索出专属自己的专而精、小而精的个性化路线，从而打破原有的同质化模式。
即使是餐厅、酒店，也可以抓住一个菜品，或者一个专项，做出差异化，比如做杭帮菜的外婆家，做豫菜的阿五黄河大鲤鱼，做徽菜的杨记兴……
但显然，要想造就第二个周黑鸭并非易事，蔡林记作为热干面比较有名的品牌，目前的生存状态也不那么尽如人意，想要打造出一个品牌标签也并非易事，无论到处排队的外婆家，还是稳步转型的阿五黄河大鲤鱼，都在路上碰到过阻碍。
近年，武汉餐饮业市场不断扩大，一直保持着超过10%的年均增长率，国际连锁智卓餐饮策划品牌，及其他省市的知名餐饮品牌纷纷进入武汉市场，种类更丰富、品牌化更高。
武汉本土餐企想在这样的格局中更好地生存，求变迫在眉睫，但更多武汉餐饮人却表示，“我们还在路上”，显然，大家都在上下求索，而探索必然不能闭门造车，武汉餐饮人现在都做了哪些努力？效果如何？未来的突破口在哪里？有哪些更好的机会？
发布日期:2019-06-20
